¿De donde nace?
La mención más antigua del ajiaco es la que hace Finestrad "Los muiscas parecen frailes vitonios precisa. Dados a una exacta abstinencia de carnes, alimentándose de un insustancial ajiaco o de una insípida mazamorra, composición de turmas y harina de maíz o panizo, molido a brazo y hecho una masa de sémola. ... Los blancos o cosecheros de comodidad y riqueza acostumbran matar un novillo, toro o vaca, y cecinada la carne la conservan para mezclar con el ajiaco.” Esta descripción que hace Finestrad es del año 1783, y hacia 1790 Antonio Froes hace otra mención muy temprana, cuando presenta un plan de dieta para el hospital militar en el que dice que a los enfermos debía dárseles en la cena ¼ de pollo en ajiaco de arracacha.
Durante el siglo XIX en Bogotá el ajiaco se consolido como plato que se ofrecía en ocasiones muy especiales; para la celebración del Corpus Cristi se vendía ajiaco con otros platos alrededor de la iglesia de la tercera y hacia 1840 el ajiaco de papa con gallina era casi seguro para las cenas navideñas.
La primera receta de ajiaco con los ingredientes principales de hoy y que además se llame ajiaco es de Fenita de Hollman, en su libro La Minuta del Buen Comer, las recetas de ajiaco con pollo como lo conocemos hoy se unificaron hacia los años 70, pero esto no impide que aparezcan en los recetarios otras variedades: por ejemplo el libro Cocina Colombiana de 1986, incluye además del ajiaco con pollo ya convencional, ajiaco de arracacha y un “ajiaco del Tolima grande”, con plátano, yuca y carne de res. En todas estas recetas, además, el ingrediente que dio el nombre al plato, el aji, ha desaparecido por completo.
Así es como en el ajiaco se mezclan distintos ingredientes. Fue plato aborigen; se fusionó con la olla española, al agregársele las carnes de cerdo y de res; y más tarde incluyó otras viandas de origenes hispanos y africanos, junto a ellos aborígenes y, más tarde y en diferentes épocas, franceses y franco-haitianos, chinos. En cada región se modificarón los elementos que lo componían pasando del plato caribe a base de carne de cerdo y de res salada con ñame, malanga y ají; al ajiaco de arracacha de los santanderes y llegar al ajiaco de papa o santafereño.
Se define como plato aborigen, ya que la base del ajiaco es la mazorca, las tres papas y la guasca, todos elementos de cocina propios de la región Andina y específicamente de la zona comprendida hoy por Cundinamarca, Boyacá y los Santanderes. Región en que los Chibchas consumían mazamorras de maíz y mazamorras de papa como alimentos tradicionales condimentados con guasca para dar el sabor picante. Con la llegada de europeos, se adiciono el pollo y otros condimentos que hicierón trasformar las mazamorras en pucheros y luego en ajiaco.
Durante el siglo XIX en Bogotá el ajiaco se consolido como plato que se ofrecía en ocasiones muy especiales; para la celebración del Corpus Cristi se vendía ajiaco con otros platos alrededor de la iglesia de la tercera y hacia 1840 el ajiaco de papa con gallina era casi seguro para las cenas navideñas.
La primera receta de ajiaco con los ingredientes principales de hoy y que además se llame ajiaco es de Fenita de Hollman, en su libro La Minuta del Buen Comer, las recetas de ajiaco con pollo como lo conocemos hoy se unificaron hacia los años 70, pero esto no impide que aparezcan en los recetarios otras variedades: por ejemplo el libro Cocina Colombiana de 1986, incluye además del ajiaco con pollo ya convencional, ajiaco de arracacha y un “ajiaco del Tolima grande”, con plátano, yuca y carne de res. En todas estas recetas, además, el ingrediente que dio el nombre al plato, el aji, ha desaparecido por completo.
Así es como en el ajiaco se mezclan distintos ingredientes. Fue plato aborigen; se fusionó con la olla española, al agregársele las carnes de cerdo y de res; y más tarde incluyó otras viandas de origenes hispanos y africanos, junto a ellos aborígenes y, más tarde y en diferentes épocas, franceses y franco-haitianos, chinos. En cada región se modificarón los elementos que lo componían pasando del plato caribe a base de carne de cerdo y de res salada con ñame, malanga y ají; al ajiaco de arracacha de los santanderes y llegar al ajiaco de papa o santafereño.
Se define como plato aborigen, ya que la base del ajiaco es la mazorca, las tres papas y la guasca, todos elementos de cocina propios de la región Andina y específicamente de la zona comprendida hoy por Cundinamarca, Boyacá y los Santanderes. Región en que los Chibchas consumían mazamorras de maíz y mazamorras de papa como alimentos tradicionales condimentados con guasca para dar el sabor picante. Con la llegada de europeos, se adiciono el pollo y otros condimentos que hicierón trasformar las mazamorras en pucheros y luego en ajiaco.
receta
Ingredientes
2 pechugas de pollo grandes (de 1 kilogramo cada una aproximadamente)
½ kilo de papa sabanera
½ kilo de papa sabanera
1 kilo de papa criolla
4 mazorcas
1 manojo de guascas
1 frasco de alcaparras en vinagre
1 caja de crema de leche
1 cubo de caldo de gallina
2 aguacates grandes maduros
Sal al gusto
Preparación
Cortamos las mazorcas en trozos medianos (4 trozos por mazorca) y las ponemos a cocinar en agua con un poco de sal a fuego alto en una olla mediana – grande llena hasta la mitad (2 litros de agua aproximadamente). Agregamos el cubo de caldo de gallina.
Pelamos y cortamos en rodajas las papas sabaneras y pastusas y agregamos la mitad de las mismas a la preparación. Enseguida, pelamos las papas criollas, las cortamos en mitades y las agregamos.
En este punto de la preparación lavamos muy bien y adicionamos las guascas.
Lavamos muy bien las pechugas de pollo y las ponemos a cocinar en junto con los demás ingredientes.
Cuando el pollo esté cocido lo retiramos de la preparación y agregamos la otra mitad de las papas sabaneras y pastusas. Bajamos la temperatura de cocción a la mitad.
Desmenuzamos el pollo y lo agregamos nuevamente a la preparación cuando el ajiaco esté espeso.
El plato originalmente se sirve en cazuelas, pero podemos hacerlo en platos de sopa. Ponemos la mesa con las alcaparras, la crema de leche y el aguacate en rebanadas.
Podemos acompañar este plato con pociones de arroz blanco.
2 pechugas de pollo grandes (de 1 kilogramo cada una aproximadamente)
½ kilo de papa sabanera
½ kilo de papa sabanera
1 kilo de papa criolla
4 mazorcas
1 manojo de guascas
1 frasco de alcaparras en vinagre
1 caja de crema de leche
1 cubo de caldo de gallina
2 aguacates grandes maduros
Sal al gusto
Preparación
Cortamos las mazorcas en trozos medianos (4 trozos por mazorca) y las ponemos a cocinar en agua con un poco de sal a fuego alto en una olla mediana – grande llena hasta la mitad (2 litros de agua aproximadamente). Agregamos el cubo de caldo de gallina.
Pelamos y cortamos en rodajas las papas sabaneras y pastusas y agregamos la mitad de las mismas a la preparación. Enseguida, pelamos las papas criollas, las cortamos en mitades y las agregamos.
En este punto de la preparación lavamos muy bien y adicionamos las guascas.
Lavamos muy bien las pechugas de pollo y las ponemos a cocinar en junto con los demás ingredientes.
Cuando el pollo esté cocido lo retiramos de la preparación y agregamos la otra mitad de las papas sabaneras y pastusas. Bajamos la temperatura de cocción a la mitad.
Desmenuzamos el pollo y lo agregamos nuevamente a la preparación cuando el ajiaco esté espeso.
El plato originalmente se sirve en cazuelas, pero podemos hacerlo en platos de sopa. Ponemos la mesa con las alcaparras, la crema de leche y el aguacate en rebanadas.
Podemos acompañar este plato con pociones de arroz blanco.